Терміни виноробства

терміни виноробства

Початківцю виноробу необхідно ознайомитися з деякими спеціальними термінами, більш часто вживаними в літературних джерелах з виготовлення вина.

Сусло - сік, приготований з ягід винограду шляхом віджимання. Є складовою частиною клітин ягоди. Використовується для приготування вина і виноградного соку.

Мезга - маса, що складається з розчавлених ягід і соку, а також насіння і шкірки.

Самоплив - сік, що випливає з-під преса до початку пресування мезги. Відділення його відбувається за рахунок тиску власної сили тяжіння мезги.

Відео: Потапенко Д про нав`язування банківських карт

Перше тиск - сусло, отримане в результаті пресування (здавлювання) мезги.

Сусло, отримане при вторинному стисненні мезги, називається другим тиском.

Відео: 23.10.2014 Урок ПДР в школі

Закурювання сірої - спалювання сірчаного гніту всередині виноробної посуду або в підвалі для дезінфекції. Сірчаний гніт зробити неважко. Чисту сірку подрібнюють, кладуть у казанок і ставлять на повільний вогонь. При підігріванні вона плавиться. Не можна допускати, щоб вона закипала. По поверхні розплавленої сірки протягують смужки чистого паперу, заздалегідь нарізаною, довжиною 30 см і шириною 3 см. Стежать за тим, щоб шар сірки на папері з обох сторін був тонким і рівномірним. Паперові гноти відразу ж просушують. Якщо вони приготовані правильно, то на кожен з них буде потрібно близько 5 г сірки. Це обов`язково потрібно знати, для того щоб правильно розрахувати, скільки спалити гнотів для закуривания тієї чи іншої посуду. Норма: 1-1,5 г сірчаного гніту на 1 л ємності. Сірчистий газ дезінфікує винну посуд і приміщення, затримує бродіння під час відстою сусла або настоювання його на меззі, оберігає вино від псування.

Сульфітування - введення в вино або сусло рідкого сірчистого ангідриду. Бродіння - складний хімічний процес, в результаті якого виноградний сік перетворюється в вино. В процесі бродіння цукру перетворюються в спирт і вуглекислоту, утворюється також невелика кількість гліцерину, органічних кислот (янтарної, молочної та інших), летючих ефірів і т.д.

Кондиції - певне співвідношення основних складових частин вина: цукру, спирту і кислоти.

Ассамбляж - суміш декількох партій вин, приготованих з одного сорту винограду.

Купаж - суміш вин або соків, приготованих з різних сортів винограду.

Дегустація - визначення якості вина за зовнішнім виглядом, забарвленням, смаком і запахом. Дегустація інакше називається органолептичними аналізом. Це один з основних способів оцінки якості вина, так як хімічний аналіз не може дати про нього повного уявлення.

Аромат - специфічний запах вина, що утворюється за рахунок пахучих речовин, що містяться в ягодах того чи іншого сорту, при бродінні і витримці вина.

Букет - сукупність всіх ароматичних речовин, що містяться у вині, що визначається органами нюху і смаку. Букет розвивається при тривалій витримці.

Смак - оцінка основних складових елементів вина: спиртуозності, цукристості, кислотності, екстрактивності і терпкості.

Екстрактівность - загальна кількість всіх речовин, що входять в вино, що залишаються після випарювання з нього летких речовин (спирту, ефірів) та води. Якщо вино містить мало екстрактивних речовин, то про нього говорять, що воно «не має тіла».

Обклеювання вина - один з методів обробки вина для очищення його від каламуті. У вино додають речовини, які штучно викликають осідання каламуті. Частинки її осідають на дно, захоплюючи все речовини, в подальшому можуть призвести до помутніння. Після висвітлення вино переливають в інший посуд. Для обклеювання вживають желатин, бентоніт, риб`ячий клей, жовту кров`яну сіль.

Термічна обробка - підігрівання і охолодження вина. Під дією високої температури (50-55 °) поліпшується його якість, прискорюється процес дозрівання, паралізується діяльність шкідливих мікроорганізмів.

Під дією низької температури (близької до точки замерзання) випадають в осад нестійкі складові частини вина: білкові і фарбувальні речовини, виннокислі солі, пектинові речовини, які захоплюють з собою шкідливі мікроорганізми. В результаті цих обробок вино робиться стійким до впливу несприятливих умов (різка зміна температури).

Переливка - переміщення вина з одного посуду в іншу. Роблять її для того, щоб відокремити вино від осаду. Розрізняють відкриту та закриту переливки. При відкритій переливці створюють такі умови, щоб вино проветривалось, тобто стикалося з повітрям. При закритій переливці вино не стикається з повітрям.


Внимание, только СЕГОДНЯ!

ІНШЕ

Техрегламент на вино фото

Техрегламент на вино

Технічний регламент на вино і виноробну продукцію внесли до Державної думи РФ депутати і члени Ради…

Що таке вино фото

Що таке вино

Відео: Пиво, вино, шампанське, горілка .. Вино? (Лат. Vinum) - алкогольний напій (фортеця: натуральних - 9-16% об.,…

Хімічний склад вина фото

Хімічний склад вина

Відео: Саакашвілі образив інспекторів РосспоживнаглядуВиноградне вино це складний колоїдний продукт, що складається з…

Сухе вино фото

Сухе вино

Столовим (сухим) називається легке вино (не вище 12 °), що не містить цукру (вибродівшєє «насухо»). Гарне…

Приготування «тихих» вин фото

Приготування «тихих» вин

Тихі вина - це сухі вина, що володіють неймовірним поєднанням терпкості і аромату горіха. Звичайно, до цього смаку…

Освітлення вин фото

Освітлення вин

Вино має бути кришталево прозорим, навіть з незначною легкої каламуттю воно вважається продуктом низької якості. З…

Кріплене вино фото

Кріплене вино

кріплене вино Кріплене вино можна зробити і в домашніх умовах. Зрозуміло, що воно відрізняється від напівсухого вина і…

Червоне сухе вино фото

Червоне сухе вино

Червоне столове вино готують з сортів винограду з чорної н темно-червоним забарвленням шкірки - Каберне, Матраса, Сенсо…

Виготовлення сухого вина фото

Виготовлення сухого вина

У народі існує думка, що сухе вино в домашніх умовах без додавання цукру виготовити не можна через низьку цукристості…

Десертні вина фото

Десертні вина

Відео: Солодкі вина: огляд основних видівдесертні вина Десертні вина - це практично ті ж кріплені вина, у яких основні…

Виноградне вино фото

Виноградне вино

Якість виноградного вина залежить від сортів винограду, що переробляється, клімату даної місцевості і часу збору.Для…

Вино з горобини фото

Вино з горобини

Для отримання хорошого горобинового вина (з огляду на терпкого і гіркого смаку горобини) до горобинового соку додають…

Вино з червоної горобини фото

Вино з червоної горобини

Зрілі ягоди горобини (підморожені на гілці або в морозильній камері 10-12часов) відокремити від плодоніжок, обдати…

Вино «каберне» С„РѕС‚Рѕ

Вино «каберне»

Відео: Вино з винограду Каберне Совіньон. Приготування мезги. Відео 2Відео: Вонограднік на каберне виноВиявляється вино…

Бродіння домашнього вина фото

Бродіння домашнього вина

Не існує єдиної і правильної методики приготування домашнього вина. Ключову роль в тому, який вийде напій, грає…

» » Терміни виноробства