Технологія приготування плодово-ягідних вин

Відео: Історія і етапи виробництва вина

Технологія приготування плодово ягідних вин

Свіжозібране плоди або ягоди очищають від віток, листя і інших сторонніх домішок і ретельно миють. Чисті плоди або ягоди відразу ж подрібнюють. Якщо переробляють малу кількість плодів або ягід, то користуються ручної плододробілкой або подрібнюють на м`ясорубці або в діжках, використовуючи для цього дерев`яний товкач.

Яблука та груші перед подрібненням розрізають на частини, видаляючи насінну коробочку. Сливи, вишні, виноград розминають обережно, щоб не роздавити кісточки або насіння. Насіння винограду роблять вино терпким. Подрібнену плодово-ягідну мезгу збирають в посуд і віджимають сік або пресують.

Відео: Виробництво плодово-ягідного вина в Росії. вино

Для приготування соків і отримання з них вин треба користуватися дерев`яною, емальованому або скляним посудом, так як соки, стикаючись із залізом або алюмінієм, окислюються, чорніють, псуються і стають шкідливими для організму. Не слід також користуватися бочками, зробленими з смолистих порід дерева або вживаними під різними соліннями. Краще використовувати дубові бочки, випарене і без запаху, або скляні пляшки, балони і банки різної ємності. Деякі ягоди, такі, як смородина, багаті на пектинові речовини. Сік зі свіжої мезги таких ягід важко віджимати, вихід соку дуже малий і складає 25-30%. Тому мезгу слід піддавати бродінню, при цьому пектинові речовини під дією утворюється спирту осідають і мезга легко віджимається. З цією метою в неотжатую мезгу можна додавати воду (половину кількості до обсягу мезги) і цукор з розрахунку на 1000 г мезги 100 г цукру.

Для кращого видалення з мезги соку її треба залишити на 3-4 добу. в посуді при температурі до 20 °. За цей час наявні на плодах і потрапили з повітря спори диких дріжджів викличуть бродіння мезги. На поверхні її з`являться бульбашки, маса як би спіниться, що свідчить про па-чалі бродіння.

Заграла мезгу віджимають на спеціальному ручному гвинтовому пресі або вручну на друшляку за допомогою мішечка. Мішечки виготовляють з нещільної тканини (подвійний марлі), краще з мішковини. Отриманий сік ще раз проціджують через сито для відділення грубих частинок і насіння, а сік зливають в бутель або бочку. Віджату мезгу поміщають в порожню посуд і заливають водою. Кількість води має дорівнювати кількості віджатого соку або його половину кількості. Залиту водою мезгу ретельно розмішують і знову витримують 3 сут. Водою з мезги витягуються залишилися цукру, кислоти, фарбувальні, дубильні, ароматичні та інші цінні речовини. Перший віджатий сік в цей період слід зберігати в прохолодному місці, закривши отвір судини ватяною пробкою або чистою лляною серветкою. Після витримки мезгу знову віджимають і отриманий сік перемішують з першим основним.

З 1000 г плодів або ягід виходить в середньому 1л соку. Змішаний сік зливають в скляну пляшку або дубовий бочонок і додають цукор. Свіжі плоди або ягоди зазвичай містять кислот значно більше, а цукру менше, ніж потрібно для отримання хорошого вина зі стійкою фортецею. У натуральних плодово-ягідних винах повинно міститися від 0,7 до 1% кислот, що досягається розведенням першого соку другим, отриманим при заливці мезги водою.

Необхідно відзначити, що кислотність знижується і при розведенні кислих соків некислими або слабокислими. Грушеві, сливові або яблучні соки розбавляють соком чорної смородини, агрусу.

Згідно технології виноробства, для отримання 1 ° спирту в 1 л соку повинно міститися не менше 17 г цукру. Більшість же плодів і ягід не містить достатньої кількості цукру для отримання вина зі стійкою фортецею. Тому перед бродінням соку в нього додають цукор. При цьому необхідно враховувати, що на харчування дріжджів в соку і на побудову їх кліток йде 5-6% цукру. Решта цукру вони перетворюють в спирт, вугільну кислоту і інші побічні продукти бродіння.

Для бродіння використовують цукор-пісок, який слід повністю розчинити. Однак відразу весь цукор в соку не розчиняються, так як висока концентрація його може послабити бродіння. Тому спочатку розчиняють приблизно половину розрахованої норми цукру і зливають сік в бутель на бродіння, посудину закривають ватяною кришкою.

Відео: Частина 1. Секрети технології виробництва вина

Підготовлену для бродіння суміш соку з водою і цукром або медом називають суслом. Суслом можна заповнювати бочки або бутлі тільки на три чверті їх ємності, інакше при бурхливому бродінні сусло сильно піниться і витікає. Через 7-10 днів, коли частина цукру в суслі вибродів, слід додати другу порцію цукру або меду. Для цього з бродильного судини відливають частину соку в інший посуд, цукор (другу порцію) добре розчиняють, а потім сік виливають назад, змішуючи його з соком, що залишився в посудині. При цьому необхідно строго стежити, щоб на зовнішніх стінках бутля або1 бочок не залишалося соку. Розлитий сік треба відразу ж змити і судину ретельно протерти, оскільки пролитий сік є хорошим середовищем для розвитку оцтової бактерій, які, як правило, потрапляючи в сусло, що бродить, псують вино.

Щільно закривати судини з бродячим суслом не можна, так як утворюється вуглекислий газ, не маючи виходу назовні, може розірвати бочку або судину. Якщо посудина закрити ватою, то вуглекислота вільно йде, а потрапляють з повітря мікроорганізми затримуються в ній.

Після другої заправки сусла цукром або медом бутель або бочку треба закривати бродильним шпунт. Пристрій шпунта дуже просте. У чистій, обшпареною окропом пробці просвердлюють отвір такого ж діаметру як і гумова (аптечна) або скляна il-образна трубка. В отвір вставляють трубку - і бродильний шпунт готовий. Їм закривають шийку бутля або отвір бочки. Зовнішній кінець трубки опускають в стакан з водою або банку ємністю 200 або 500 мл. Місце з`єднання пробки з трубкою і краями судини необхідно залити воском, парафіном, а простіше запакувати пластиліном. Повітря, потрапляти в посудину не може тривати до 1,2-2 міс. Коли процес бродіння в ходити по трубці через воду у вигляді бульбашок. Такий пристрій називається водяним замком.

Практикою встановлено, що вино виходить кращої якості при помірному бродінні, рівномірній температурі 15-30 і частому провітрюванні приміщення від утворилася вуглекислоти.

При нормальних умовах бурхливе бродіння сусла триває 10-15 днів, потім процес сповільнюється і переходить в тихе бродіння, яке триває ще 15-20 днів. При уповільненому бродінні сусла весь період бродіння може тривати до 1,2-2 міс. Коли процес бродіння в загальному протікає повільно і непомітно, його слід посилити. Для цього використовують спеціальну закваску, отриману на диких плодово-ягідних або культурних винних дріжджах.

Винні дріжджі можна приготувати так: 150-200 г родзинок або винограду поміщають в пляшку, додають 50-60 г цукру і наливають кип`ячену воду на три чверті обсягу. Потім пляшку закривають ватним корком і ставлять у тепле місце. Через 3-4 дні закваска готова, і її виливають в сусло.

Для приготування закваски на диких плодових або ягідних дріжджах в свежеразделанную плодово-ягідну мезгу додають цукор з розрахунку 100 г на 1000 г ягід, добре розмішують, щоб весь цукор розчинився. Мезга повинна знаходитися в скляній або емальованому посуді, закрита марлею, щоб не потрапили комахи, які швидко з`являються при бродінні соку. У теплому місці при температурі 18-20 ° протягом 2-3 діб. мезга на диких дріжджах добре зброжує. Після цього мезгу віджимають через мішечок або друшляк і вичавлений сік додають в сусло із слабким бродінням.

Свіжі дріжджі, особливо винні, енергійніше зброджують цукор і здатні витримати накопичення спирту у вині до 16-17 ° і навіть, 18-19 °. При зброджуванні цукру винні дріжджі виділяють специфічні ароматичні речовини, так звані благородні ефіри, які надають вину приємний запах. Накопичення благородних ефірів особливо інтенсивно проходить в процесі витримки вина, як кажуть винороби, «коли розвинеться букет», т. Е. Специфічно ніжний смак і аромат. Тому у виноробстві краще використовувати винні дріжджі. Хлібними і пивними дріжджами користуватися не рекомендується, так як вони погіршують смак вина.

При слабкому бродінні в соку накопичується від 7 до 10-12 ° спирту. Ці вина є слабоградусними і нестійкими, при несприятливих умовах зберігання вони можуть швидко запліснявіти, закиснути або знов заграти. При нормальному бродінні стійкими будуть вина міцністю в 14 `і досить стійкими фортецею в 16-17 °.

Вина, що отримуються шляхом вибражіванія всього цукру в суслі, називають сухими. Кислотність таких вин має бути не більше 0,7-0,8%. При підвищенні кислотності сухі вина виходять дуже різкими і неприємними на смак.

Відео: "народження вина" - Про створення плодово-ягідних вин

Для зниження кислотності дуже кислі соки змішують (купажируют) зі слабокислими. Вино з сильно розбавлених соків виходить малоекстрактним - порожнім. При купажуванні соків знижується кислотність без збитку для екстрактивнихTM вина.

При накопиченні в соку 14-17 ° спирту бродіння закінчується і виділення вуглекислого газу припиняється. Дріжджі і інші домішки під впливом даної концентрації спирту випадають в осад, навіть якщо в суслі є ще цукор. Перебродило молоде вино починає освітлюватися, утворюючи на дні посудини або бочки щільний осад.

Після повного освітлення молоде вино треба відразу ж злити з осаду, так як осад починає швидко розкладатися і псувати смак і запах вина. Зливають вино з осаду в чисті бутлі або бочки тієї ж ємності за допомогою гумового шланга. Один кінець шланга опускають в посудину з вином, а через інший кінець ротом з силою втягують сік, і вино починає переливатися у вільний посудину.

Переливання вина проходить швидше, якщо порожня посудина встановлений нижче судини з вином. Під час переливання треба стежити за тим, щоб осад не потрапив в чисте вино. Судини з перелитим вином на день або добу закривають ватним корком, а потім наглухо закупорюють справжніми пробками і заливають воском, парафіном або замазують пластиліном. Витримують молоде вино в прохолодному місці при температурі 7-10 °. Нестійкі, слабоградусні вина треба зберігати при ще більш низькій температурі.

Для поліпшення смакових якостей молодого, але кислого ні на можна додати 50-100 г цукру з розрахунку на 1 л вина. Підсолоджене вино витримують в прохолодному місці (погребі, підвалі) ще 3-4 міс.

Необхідно враховувати, що для підсолоджування додають 50-100 г цукру, а якщо взяти до уваги витрата його на харчування, розмноження дріжджів і утворення побічних при бродінні продуктів, то виходить, що на 1 л соку потрібно 400 г цукру і більше.

До менш стійким при зберіганні вин відносяться яблучне, сливове, грушеве, вишневе, суничне. Стійкими показали себе вина виноградні, малинові, з агрусу, смородини, чорноплідної горобини, обліпихи, калини, барбарису. Менш стійкі вина повинні реалізовуватися в першу чергу.


Внимание, только СЕГОДНЯ!

ІНШЕ

Сухе вино фото

Сухе вино

Столовим (сухим) називається легке вино (не вище 12 °), що не містить цукру (вибродівшєє «насухо»). Гарне…

Малинове вино фото

Малинове вино

Очистити і розім`яти стиглу малину, процідити через полотно і довести сік до кипіння. На кожен 1 л соку додати 250 г…

Червоне сухе вино фото

Червоне сухе вино

Червоне столове вино готують з сортів винограду з чорної н темно-червоним забарвленням шкірки - Каберне, Матраса, Сенсо…

Виготовлення сухого вина фото

Виготовлення сухого вина

У народі існує думка, що сухе вино в домашніх умовах без додавання цукру виготовити не можна через низьку цукристості…

Виготовлення домашнього вина фото

Виготовлення домашнього вина

Виготовлення домашнього вина Виготовлення домашнього вина в домашніх умовах виробляють з ягід і плодів, в результаті…

Суничне вино фото

Суничне вино

Відео: Як приготувати вино з суниці12 кг суниці, 6,4 кг цукру, 2 відра яблучного сидру, 2,5 відра чистої води, 70 г…

Вино з горобини фото

Вино з горобини

Для отримання хорошого горобинового вина (з огляду на терпкого і гіркого смаку горобини) до горобинового соку додають…

Вино з незрілого винограду фото

Вино з незрілого винограду

Сьогодні на практиці доведена можливість вирощування винограду в середній смузі. Однак бувають роки, коли в деяких…

Вино з червоної горобини фото

Вино з червоної горобини

Зрілі ягоди горобини (підморожені на гілці або в морозильній камері 10-12часов) відокремити від плодоніжок, обдати…

Вино з ожини фото

Вино з ожини

5 кг ожини, 3 кг цукру, 500 г меду.Ягоди покласти в дерев`яну посудину, розім`яти і залити водою (6 л). Поставити…

Біле сухе вино фото

Біле сухе вино

Біле сухе вино рекомендується готувати з винограду білих сортів з легким ніжним ароматом, з приємною кислотністю,…

Біле столове вино фото

Біле столове вино

Для приготування білого столового вина сусло отримують звичайним способом. Сусло можна відразу ставити на бродіння або…

Рецепти фруктових вин фото

Рецепти фруктових вин

3 великих грейпфрута, 4,5 л окропу, на 4,5 л соку - 6 склянок цукру, 1 ст. л. дріжджів.Нарізати грейпфрути скибочками,…

» » Технологія приготування плодово-ягідних вин