Шампань

Шампань

Святкове, витончене, вишукане, натхненне - Шампанське (Champagne) не схоже на жодне інше вино. Відтінки білого, жовтого або рожевого кольору, пряні і квіткові запахи, тонкий, ніжний і стійкий смак: шампанські вина різноманітні. Вони являють собою нескінченно багатий і багатобарвний світ.

Виноградник Шампані розділений на п`ять великих ділянок, кожен з яких відрізняється особливими географічними умовами. Але на етикетці їх назви не фігурують.

Як сказав відомий винний критик Оз Кларк, регіони Шампані мають значення тільки в тому випадку, якщо ви живете в Шампані і хочете орієнтуватися в місцевих тонкощах. Якщо ж ви просто хочете вибрати шампанське, відповіднепевного приводу, варто звернути увагу на його тип.

В основі шампанських вин лежать три сорти винограду:

червоні:

  • піно нуар (pinot noir) - виростає на більшій частині Монтань де Реймс. Вина з цього винограду пікантні, шляхетні й структуровані.
  • піно менье (pinot meunier) - вирощується переважно в Валле де ля Марн. Вина з нього виходять більш м`які і зберігають смак плоду.

білі:

  • шардоне (chardonnay) - високоякісний сорт білого винограду, що переважає в регіоні Кот де Блан. Надає винам Шампані тонкість, свіжість і вишуканість.

Піно Нуар надає шампанському вагомість, Шардоне - елегантність, Піно Меньє - м`якість. Як правило, шампанське є купажем вин з цих трьох сортів винограду.

Щоб стати шампанським, однією ігристості провину недостатньо. Воно повинно ще відбуватися з регіону Шампань (Cha spagne). Це основний догмат винного законодавства Франції, всієї Європи, а нині, завдяки завзятості Франції в переговорах, і здебільшого решти світу. Сказати, що будь-який шампанське краще будь-якого ігристого вина, було б невірно. І все-таки найкращому шампанському притаманне таке поєднання свіжості, багатства, делікатності і ароматичності, так само як і м`якої бадьорить сили, яких не змогло поки досягти жодне ігристе вино, звідки б воно не відбувалося.

Один із секретів шампанського криється в географічному положенні регіону. Широта, на якій лежить Шампань (див. С. 79), вище, ніж у будь-якого іншого винного регіону, описаного в «Атласі» (виключаючи Англію, кращі ігристі вина якої є чесні копії шампанського). Взагалі кажучи, на такій відстані від екватора виноград визрівати не може, проте тутешній клімат пом`якшується близькістю моря.

Температури місяці дозрівання (в Північній півкулі це липень) тут вище, наприклад, ніж у німецькій Франконії, каліфорнійської Санта-Марії і новозеландському Мальборо. Це означає, що виноград Шампані, дозріваючи відносно рано, з більшою або меншою надійністю набирає до настання осені необхідну кількість цукру і кислот. Будь тут трохи тепліше, кислотність була б занадто низькою, щоб давати цікаві ігристі вина. Будь трохи холодніше, занадто високим виявився б ризик отримати недозрілий виноград.

Шампань, чиї грунту і клімат здатні запропонувати так багато, знаходиться всього в 145 км на північний схід від Парижа. У центрі її, на вапняковій рівнині, лежить невелика гряда пагорбів, поділена надвоє річкою Марной. Але для того, щоб зрозуміти, в чому секрет успіху цього регіону, докладна карта не так вже й необхідна. Назви сіл, наприклад, любителю вина навряд чи будуть потрібні, оскільки суть шампанського в тому, що це вино купажне, в переважній більшості випадків люди знають по імені виробника, а не за назвою виноградника.

На карті наступного розділу зображена центральна частина Шампані, але сам регіон набагато ширший. Майже три чверті виноградників зосереджені в департаменті Марна, проте вони є і на півдні, в Aube, що спеціалізується на сильному, нехай і злегка сільському Pinot Noir (близько 19% врожаю), і на берегах Марни, де виноградники в основному з Pinot Meunier (близько 1%) тягнуться на захід, заглиблюючись в департамент Aisne.

Відео: Бургундія і Шампань у Всесвітньому спадщині ЮНЕСКО

Попит на шампанське зараз вище ніж коли б то не було, тому очікується, що до 2004 будуть засаджені всі 32500 га, відведені для цих цілей. Ці виноробні кордону були встановлені в 1927 р, і жителі Шампані вже сперечаються про те, як би їх розширити. Тільки 10% цих дорогоцінних виноградників належать великим торговим домам, які експортують шампанське і таким, що відповідає за його репутацію в світі. Рештою володіють більш 19000 виноградарів, багато з яких працюють неповний робочий день.

Більшість з них вважає за краще проводити власне вино, а не продавати виноград, і зараз на частку їх шампанського доводиться чверть всіх продажів Майже дванадцяту частину всього шампанського поставляють на ринок кооперативи, створені на початку XX ст., У важкі для Шампані часи. Однак домінуючу роль все ще грають власники відомих імен, великі торгові доми в містах Reims і Epernay, показані на схемах зліва, а також представники інших міст Шампані, наприклад Bollinger з Ау.

Рецептура шампанського копіювалася безліч разів. Візьміть виноград Pinot Noir, Pinot Meunier і Chardonnay і відтворіть делікатний процес, званий нині «традиційний метод» (жителі Шампані заперечують проти терміна «шампанський метод»).

Виноград тиснуть партіями по 4 тонни, причому так м`яко, що сік навіть темношкірих Pinot Noir і Pinot Meunier залишається світлим, потім з кожної партії беруть строго певна кількість. Спочатку сік бурхливо бродить, але коли бродіння сповільнюється, в приміщення впускають осінній холод. На холоді (зараз використовують кондиціонери) бродіння припиняється. Вино проводить зиму все ще зберігаючи сили для подальшої ферментації.

Таким його і відвантажують. У XVII ст. Англія була основним споживачем цього делікатного, досить різкого вина. Відразу ж після прибуття його розливали з бочок по міцнішим, ніж у Франції, пляшках. Навесні вино знову починало бродити, вибивають пробки, і бомонд насолоджувався прекрасним ігристим вином.

Англійці чи виконали це першими або жителі Limoux, які твердять, що саме вони виготовили в XVI ст. ігристий брют, не має значення. Головне, було доведено, що раннє бродіння надзвичайно важливо для процесу, який перетворив улюблене вино парижан в світову «примадонну».

Справа в тому, що вино продовжує блукати в пляшці, а що утворюється при цьому газ розчиняється в ньому. Якщо підтримати цей природний процес, додавши трохи цукру і дріжджів, тоді те, що було приємним, але легким вином, набере за два роки (або більше) силу і характер, а бульбашки додадуть йому чудотворну жвавість.

Основна відмінність між різними сортами шампанського складається в створенні cuvee, як називають суміш різних вин Шампані. Все залежить від досвіду по частині ассамбляжа молодих вин - іноді склад поглиблюють, додаючи трохи вина постарше, «резервного», - а також від того, скільки коштів виробник готовий витратити на вихідні матеріали. Якість і характер виноградників дуже різняться - навіть в серці Шампані.

Головні торгові доми Реймса (Reims)

Шампань

1 Heidsieck Monopole

2 G
H Mumm

3 Palmer

4 Krug

5 Lanson

6 Veuve Clicquot Ponsardin

7 Louis Roederer

8 Piper-Heidsieck

9 Charles Heidsieck

10 Taittinger

11 Ruinart

12 Pommery

13 Henriot

14 AbelLepitre

15 Jacquesson

ГоловніторговібудинкиЕперне (Epernay)

Шампань

1 Heidsieck Monopole

2 Moet & Chandon

3 Perrier-Jouet

4 de Venoge

5 Pol Roger

6 Demoiselle

7 deCastellane

8 Mercier

Відео: Як приготувати лосось в соусі "Шампань". Рецепт - Основний інстинкт. випуск 6

Моваетикетки

Blanc de blancs Шампанське з винограду Chardonnay

Blanc de noirs Шампанське з винограду з темною шкіркою

Cuvee (кюве) Суміш, якою і є будь-шампанське

Non-vintage Неміллезімное шампанське з вина різних урожаїв

Reserve Часто використовуваний, але нічого не значущий термін

Vintage міллезімние вино з урожаю одного року

рівні солодощі

Brut Абсолютно сухе

Seс сухе

Demi-sec Напівсухе

Doux Напівсолодке

коди разливщиков

NM (negodant-manipulant) Виробник шампанського, який закуповує виноград

RM (recollant-manipulant) Виноградар, що виробляє власне вино

CM (cooperative de manipulation) Кооператив

RC (recollant-cooperateur) Виноградар, який продає вино, виготовлене кооперативом

MA (marque d`acheteur) Марка покупця

Шампань

Шампань: Реймс

Широта / висота МС: 49,19 ° / 295 футів (90 м)

Середня температура липня на МС: 66 ° F (18,9 ° С)

Річний рівень опадів на МС: 25 дюймів
(630 мм)

Рівень опадів в місяць збору урожаю на МС: вересень, 1,8 дюйма (45 мм)

Головні фактори ризику: весняні заморозки, грибкові захворювання

Основні сорти винограду: Plnot Noir. Pinot Meunier, Chardonnay

Шампань

Пористий вапняк Шампані ідеально підходить і для зростання лози, і для створення прохолодних сирих crayeres (крейдяних шахт), таких як в Taittinger, де вино проходить витримку в пляшках.

Шампань

Вибір неміллезімного шампанського є вчинок квазіполітичну, що ж стосується представлених тут етикеток престижних кюве - це визнана аристократія Шампані. Велика їх частина - міллезімние, проте Кrug і Laurent-Perrier Grand Siecle суть равнопочітаемие (і дорогі) вина різних урожаїв.

Інша найважливіша складова якості - час, протягом якого виробник витримує розлите по пляшках вино на осаді, що залишився після другого бродіння. Чим довше, тим краще, особливо якщо цей термін перевищує обов`язковий мінімум в 15 місяців, встановлений для неміллезімних вин, і в 3 роки - для міллезімние, оскільки взаємодія з осадом більш ніж що-небудь інше здатне надати шампанському тонкий смак.

Репутація визнаних торгових домів грунтується на неміллезімних винах, купажіруемих таким чином, що рік за роком в них не спостерігається ніяких відмінностей. Стилі вина змінюються від стимулюючої насиченості Krug або Bollinger до чарівної делікатності Taittinger, між тим як Pol Roger, Clicquot і Roederer дають зразки класичної врівноваженості.

Індустріалізація виробництва шампанського була розпочата вдовою Кліко (Clicquot) на початку XIX ст. Головним її досягненням став спосіб позбавлення вина від осаду (при ферментації в пляшці неминучого) без втрати бульбашок. Вона винайшла дерев`яний пюпітр (pupitre) з отворами, в які пляшки з дозрілим вином вставлялися шийкою вниз (surpoint). Працівники її винного льоху щодня м`яко струшували і повертали (remuage - ремюаж) кожну пляшку, поки весь осад, не залишалася на пробці. Потім її витягували, випускаючи невелике (об`ємом з чарку для яйця) кількість вина з осадом (degorgement - дегоржман, або відкупорювання), доливали пляшку підсолодженим вином і закривали нової пробкою. Нині для спрощення процесу горлечко пляшки попередньо заморожують: шматочок льоду з вмерзлими в нього осадом виштовхується при відкорковування пляшки, залишаючи за собою абсолютно прозоре вин

серце Шампані

Задовго до того як вина Шампані стали ігристими, вони високо цінувалися в Парижі під назвами vins de la riviere (річкові вина) і vins de la montagne (гірські вина). Рікою була Марна, а горою - лісиста височина, що піднімається найбільше на 300 м і відокремлює річку від священного міста Реймса, в якому коронувалися французькі королі. Вище всього цінувалися вина Ау з її благословенним південним схилом навпаки Ереrnау.

Вапняк - ось козирна карта Шампані. У ньому легко висікати прохолодні і сирі винні погреби, до того ж він ще й накопичує вологу, виконуючи обов`язки досконало отрегулированного зволожувача лози, зігріваючого грунт і дає виноград, багатий азотом, що стимулює процес бродіння.

Головна роль тут відведена трьом сорти винограду. До недавнього часу лідирував Pinot Meunier, свого роду сільський кузен Pinot Noir: він легше зростає і дозріває, має очевидною фруктові, але меншою тонкістю. Він і зараз залишається основою практично всіх сортів шампанського, крім самих вишуканих, і все ж Pinot Noir взяв гору над Pinot Meunier. Сьогодні він займає трохи менше 40% площі всіх виноградників, a Chardonnay - трохи більше чверті.

Генеральний план отримання великого шампанського складається в комбінуванні якостей кращих сортів винограду, зібраного в різних (а всього їх три) частинах регіону. У цьому маргінальному кліматі повне дозрівання - велика рідкість, тому дуже важливу роль відіграють найменші відмінності в крутизні і орієнтації схилів.

Район Montagne de Reims засаджений Pinot Noir і, в меншій мірі, Pinot Meunier. Pinot зростає на північних схилах Verzenay і Verzy, що породжують рядові вина, помітно більш кислотні і менш потужні, ніж ті, що відбуваються з південних схилів Montagne de Reims в Ay, однак здатні в результаті ассамбляжа досягати особливої вишуканості. Вина з Montagne вносять свій внесок і в букет, і в п`янкий аромат, і, завдяки стійкій кислотності, в те, що французи називають «конструкцією», - в структуру суміші. Село Bouzy, чиї нижні схили також здатні давати шампанське вищої якості, користується у англійців славою і з причин цілком очевидним, і тому, що в ній виробляють, в невеликих кількостях, тихе червоне вино. Вина регіону Шампань з властивою їм фруктові - і білі, і легкі червоні - продаються під апелласьон Coteaux Champenois.

Череда південних, відкритих сонцю схилів в долині Марни породжує найповніші, округлі і зрілі вина, що володіють сильним ароматом. Тут також переважають виноградники з чорними сортами, зокрема кращим Pinot Noir, проте повсюдно висаджують і Pinot Meunier, і (у все більшій мірі) Chardonnay.

Східні схили, розташовані на південь від Ерегпау (і не позбавлені топографічного схожості з Cote de Beaune), утворюють район Cote des Blancs. Тут росте Chardonnay, що надає суміші свіжість і тонкість. Відбуваються звідси вина можуть продаватися як Blanc de Blancs без традиційного додавання темношкірого Pinot. Cramant, Avize і Le Mesnil - ось три села, назви яких користуються давнім повагою Зл їх вина. Першою (як і раніше, кращої) маркою Blanc de Blancs був Salon з Le Mesnil. (Cote de Sezanne є лише менш цінне продовження Cote des Blancs).

Ці виноградники (і всі інші апелласьо-ни Шампані) підкоряються тому, що можна назвати прихованою класифікацією - прихованої, оскільки на етикетках вона ніколи не згадується. Так звана ecbelle des cms ( «сходи крю») визначає рейтинг винограду кожної комуни. Аж до середини минулого століття від нього залежала ціна врожаю в цілому. Виноградар Grand Cm отримував 100% ціни, Premier Cru - від 90 до 99%, в залежності від положення виноградника на «сходах», і так далі, аж до 80% для деяких районів. Тепер ціну встановлюють з урахуванням індивідуальних особливостей, хоча рейтинг винограду може враховуватися як раніше.

На карті позначені зони Grand Cru і Premier Cru, розташовані в серці Шампані, де виробляють майже всі кращі вина.

Такі престижні марки, як Dom Perignon, Krug, Sir Winston Churchill будинку Pol Roger, Cristal будинку Roederer, Belle Epoque будинку Perrier-Jouet, La Grande Dame будинку Veuve Clicquot або Comtes de Champagne будинку Taittinger, природно, мають найвищий рейтинг echelle серед відповідних їх рівню вин.

Відео: Соус "Шампань" / Готувати легко

Шампанське ніколи не слід подавати дуже холодним: воно приховає від вас свій смак. Не варто пити його і занадто молодими.

Велике шампанське може дозрівати 20 років, і навіть більше, набуваючи несподівані глибини смаку і аромату. Більшість вин, виготовлених з урожаю одного року, найкраще пити, коли їм від 8 до 15 років. Навіть неміллезімние вина Bollinger з високим вмістом потужного Pinot Noir можуть поліпшуватися після чотирьох-п`ятирічної витримки.

Дешеве шампанське, в якому надлишок кислотності марно маскується надлишком цукру, мало що здатне запропонувати в будь-якому віці.

Шампань

Сніг - нерідке явище на виноградниках, розташованих так далеко на півночі, як цей, над Le Mesnil-sur-Oger в Шампані. Вдалині видніється обнесений стіною Clos du Mesnil, чиє вино під тією ж назвою торговий дім КШД продає як шампанське, що відбувається з одного-єдиного виноградника. Цей приклад унікальний для регіону, що займається виробництвом ассамбляжного шампанського.

Шампань


Внимание, только СЕГОДНЯ!

ІНШЕ

Шампанське veuve clicquot фото

Шампанське veuve clicquot

Відео: Dom Perignone навчальне відеоПоважну даму, якій присвячена ця стаття, усюди (навіть на винних етикетках)…

Про шампанське фото

Про шампанське

Відео: Про шампанськеТри основні сорти винограду використовуються при виробництві шампанського: піно нуар, шардоне і…

Етикетка шампанського фото

Етикетка шампанського

шампанське - Особливе вино. І до оформлення його етикетки застосовуються особливі правила.На етикетці шампанського…

Шинон і бургей фото

Шинон і бургей

Найзнаменитішими червоними винами Touraine і Loire вважаються St-Nicolas-de-Bour-gueil, Bourgueil і Chinon. Тільки…

Тасманія фото

Тасманія

Відео: Wild Tasmania - Дика Тасманія [Part 1]Невпинний пошук більш прохолодних ділянок під виноградники неминуче…

Маконе фото

Маконе

Місто Макон (Масоп) на Соні в 55 км на південь від Chalon дав ім`я широкої горбистій долині, на якій виробляються вина…

Кот-шалоннез фото

Кот-шалоннез

У Кот-Шалоннез (Cote Chalonnaise), можливо, і не виробляють жодного з найбільш прославлених вин Бургундії, однак цей…

Кот-де-бон (бон) фото

Кот-де-бон (бон)

Логічно було б очікувати, що виноградники Pommard, які межують з Volnay, стануть давати приблизно такі ж, як і там,…

Винний дім «ayala» фото

Винний дім «ayala»

У 1750 році король Іспанії Фердинанд VI призначив іспанського аристократа Дона Антоніо де Айяла і Вергара на посаду…

» » Шампань