Вино і час

Існує міф про вино, яке відмовляється чахнути, тим більше помирати, міф про те, що будь-яке вино з віком лише покращується. Одне з найбільш чарівних властивостей вина - здатність розвиватися і вдосконалюватися десятиліттями, в дуже рідкісних випадках - століттями, тим самим здійснюючи зв`язок з минулими поколіннями. Більшість вироблених нині вин готові до того, щоб їх пили, приблизно через рік після розливу по пляшках, а деякі вина найкраще пити відразу.

Практично всі недорогі вина, особливо білі і рожеві, так само як і майже безтілесні, що містять мало танинов червоні, на зразок тих, що роблять з Dornfelder, Gamay (божоле, наприклад), Grignolino, Jaen, Lambrusco, Lagrein, болгарського Pamid, Portugieser і австралійського Tarrango, найкраще пити молодими. Ні з чим не порівнянне задоволення доставляють їх свіжість і фруктовий аромат. Як правило, чим дорожче вино, навіть молоде, тим більшою мірою воно призначене для витримки. Один з далеко не всіх сортів білого винограду, який дає високоякісне вино, здатне виявитися привабливим в юності, це Viognier, чий чарівний аромат, що супроводжується відносно низькою кислотністю, має властивість вицвітати після 2-3 років зберігання в пляшці. Шампанське та інші ігристі вина вищої якості - це другий і останній приклад дорогих некріплених вин, які можна пити відразу після їх виготовлення.

Однак більшість великих білих вин і практично всі найкращі червоні продаються задовго до того, як дозріють. В юності вони містять нерозчинний комплекс кислот і цукрів, мінерали і пігменти, таніни і всякого роду смакові сполуки. У хороших винах всього цього більше, ніж в ординарних, а в великих - більше, ніж в хороших. Тому-то вони в кінці кінців і набувають більше смаку і характеру. Однак такі елементи, як сортовий аромат, а також вторинний, що виникає внаслідок бродіння і в багатьох випадках завдяки дубу, вимагають часу, щоб знайти виразний аромат зрілості, званий (по аналогії з квітами) букетом.

Роль кисню була оцінена лише в 1863 р, коли Наполеон III попросив Луї Пастера з`ясувати, чому вино скисає на шляху до споживача, приносячи збитки французької виноторговле. Пастер встановив, що часті контакти з повітрям викликають ріст бактерій, що звертають вино в оцет. З іншого боку, дуже малі кількості кисню сприяють поступовому дозріванню вина. У пляшці достатньо кисню - як розчиненого, так і міститься у проміжку між вином і пробкою, - щоб забезпечити процес витримки, який може тривати роками. Запечатуючи вино в пробірки, Пастер показав, що в заповнених не доверху за кілька тижнів випадає такий же осад, який виявляють в дуже старих пляшках, і що на колір цього вина кисень впливає точно так же, як дуже довга витримка.

По суті, Пастер значно прискорив протікає в пляшці процес: кисень, що міститься у вині, впливає на його складові, забезпечуючи їх дозрівання, проте після досягнення зрілості вплив триває, і з цього моменту вино починає псуватися.

Пастер виявив, що у вина, що витримується в бочках, є кілька способів увібрати кисень: перш за все крізь планки, з яких зроблена бочка (таким чином, товщина планок, наявність або відсутність на них кристалів солей винної кислоти, розміри бочки, її місцезнаходження - все це набуває значення), і коли вино переливають з однієї бочки в іншу або доливають.

Старіння ж, те, що відбувається в пляшці, - це зовсім інший процес, по суті, майже протилежний. Вино не вбирає кисень, але поступово втрачає. Життя всіх його складових залежить від дуже малої кількості кисню, розчиненого у вині і помещающегося між ним і пробкою. У міру зменшення запасів кисню вичерпуються і можливості подальшої зміни - процес старіння в пляшці, на противагу окислювальному, можна назвати «згасанням».

Перелите з бочки в пляшку молоде червоне вино містить суміш танінів, пігментів і ароматичних речовин (об`єднаних загальною назвою «феноли») плюс деякі більш складні з`єднання. У пляшці таніни продовжують взаємодіяти з пігментами і кислотами, утворюючи нові сполуки і більші молекули, з часом випадають в осад. Це означає, що в міру дозрівання вино втрачає колір і терпкість, але набуває складність і осад. Фактично, якщо піднести пляшку вишуканого вина до світла і подивитися, чи багато в ній осаду, можна дізнатися, наскільки зріле це вино, - хоча, ніж грунтовніше вино фільтрують перед розливом по пляшках, тим менше осаду воно утворює в подальшому. Смакові компоненти також взаємодіють і вступають в реакції з іншими фенолами. У той же самий час кислоти і спирт, вступаючи в контакт один з одним і з киснем, утворюють сполуки, які називаються ефірами і альдегідами. В результаті виходить куди більш ніжний і багатошаровий напій.

Для білих вин, у яких вміст фенолів набагато нижче, аналогічний процес вивчений в набагато меншому ступені. Відомо, що поступове окислення надає їм золотистий, а згодом і коричневий колір, у міру того як первинні, а потім і вторинні «виноградні» аромати і надають свіжість кислоти витримуються, утворюючи з`єднання з медовим, горіховим або пряним смаком. Якщо основний консервант червоного вина - таніни, то білого - кислоти. Білі вина з достатньою кислотністю (і достатньою кількістю речовин, її врівноважують) дозрівають так само довго, як червоні, а деякі Ботру-тизированной солодкі білі вина - німецькі рислінг, токай та луарские вина з Chenin Blanc - навіть довше.

З приводу будь-якого вина найчастіше задається питання: «Коли воно стає найкращим?». Істина в тому, що навіть виробник вина може лише будувати здогади на цей рахунок, а нерідко відповідь стає зрозумілим тільки після того, як вино починає погіршуватися, втрачаючи фруктовість і аромат. В елітному вини передбачувано тільки одне - його непередбачуваність.

Той, хто купує відразу дюжину пляшок вина і потім стежить за його розвитком, розкупорюючи одну пляшку за одною, нерідко виявляє, що вино здається напрочуд багатим в юності, потім проходить стадію спотворення (в цей час утворюються багато складні з`єднання), після чого стає ще більш прекрасним.

Відео: Чи можна вживати алкоголь під час вагітності. Чи можна пити алкоголь при вагітності

Різниця між пляшками, навіть взятими з одного ящика, - явище саме рядове. Можливо, справа в тому, що пляшки належать різним партіям (номер партії нерідко завдають прямо на скло пляшки), однак найчастіше розумного пояснення не існує - просто-напросто це зайвий раз доводить, що вино - живе, примхливе істота.

Як дозріває вино

Вино і час

З певністю можна сказати, що одні й ті ж вина різних урожаїв колосально відрізняються своєю здатністю до дозрівання. У загальних рисах: чим більше танінів в червоному вині та кислот в білому, тим довше воно буде дозрівати. Таким чином, чорний виноград з товстою шкіркою в сухий рік швидше за все дасть вино, яке буде дозрівати довше отриманого з тонкошкірого винограду в рік рясних опадів. Подібним же чином білих вин з винограду, зібраного в прохолодний рік, швидше за все буде потрібно більше часу, щоб їх кислотність знизилася до прийнятного рівня. Для Бургундії це явище загальне (причому кореляція між кислотністю і термінами дозрівання пояснює, чому білі вина, які зазнали другу яблучно-молочну ферментацію, часто дозрівають швидше, ніж хороші білі вина, через неї не пройшли).

Відео: Cliff Richards - Christmas time Mistletoe and Wine

Інший фактор - це розмір пляшки, в якій зберігається вино. Обсяг вільного простору в шийці більш-менш постійний, який би пляшка не була, а це означає, що в «половинці» (0,375 л) припадає в два рази більше кисню на обсяг вина, ніж у звичайній пляшці, а в «Магнум» ( 1,5 л) - в два рази менше. У «половинці» кисень впливає на дозрівання швидше, в ємностях більшого розміру - повільніше. Саме тому так швидко псується вино в маленьких пляшках, а колекціонери готові платити дорожче за «магнуми». Велике старіння відзначається найкращим.

Однак в найзагальніших рисах можна сказати, які вина найбільш гідні витримки. Серед червоних вин кандидатами на місце в погребі (в порядку убування) є високоякісний марочний портвейн, Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Hermitage, кращі червоні вина Бордо, Bairrada, Aglianico, Madiran, Cote Rotie, елітне червоне бургундське, Chateanueuf-du- Pape, Chianti Classico Riserva, грузинське Saperavi, Ribera del Duero, Dao, австралійське і каліфорнійське Cabernet, Rioja, аргентинські Malbec, Zinfandel, а також Merlot і Pinot Noir Нового Світу.

Безсумнівно, заслуговують витримки Cms Classes з Бордо. У минулому такі вина робили довгоживучими, припускаючи, що вони будуть зберігатися років 7-8, а швидше за все - 15 і більше. Сьогоднішні винороби не так терплячі. Сучасні смаки вимагають, щоб вино містило поменше танинов (що дає настільки цінне багатьма приємне відчуття в роті) і побільше зрілого смаку, а це означає, що вино можна пити приблизно після 5 років витримки. Каліфорнія здатна випускати такі вина практично щороку, а ось Бордо знаходиться в більшій залежності від природи: вина врожаю 1986 р приміром, безумовно старомодні - багато хто з них все ще зберігають грубість.

Червоне бургундське ставить відразу кілька проблем, оскільки таніни його помітні не настільки, щоб вимагати від споживача терпіння, хоча деякі Grand Cru настільки переповнені ними в юності, що вживання цих вин до досягнення ними 10-річного віку було б марною тратою грошей. Всі білі бургундські вина, крім самих тонких, дозрівають швидше, a Chardonnay не прийнято вважати тим сортом винограду, з якого виходять довгоживучі вина.

У загальному і цілому серед білих вин, очевидно виграють від витримки в пляшках, заслуговують на увагу (в порядку убування) Tokaji, Sauternes, Chenin Blanc з долини Луари, німецький Riesling, Chablis, Semillon з долини Хантер, солодкий Jurancon, біле бургундське з Кот- д`Ор і сухе біле бордо. Більшість хересів, мадер та ігристих вин готові до вживання відразу після розливу по пляшках, хоча марочні вина і шампанське де-люкс повинні витримувати тривале зберігання і вигравати від нього.

Коли саме пити вино - залежить від особистого і навіть національного смаку. Англійці відомі пристрастю до старих винам, тоді як французи і американці нерідко п`ють свої вина років на десять раніше англійців. Напевно можна сказати лише одне - нині майже всі вина роблять так, щоб раннє їх вживання було щонайменше можливим, нехай і не завжди бажаним.

Вино і час

Температура, при якій зберігається вино, відчутно впливає на те, як швидко воно дозріває. Шампанське розумно тримати внизу винного стелажу, де прохолодніше всього і пляшки менше страждають від світла.

Відео: LADY GYPSY - VINTAGE WINE (OFFICIAL MUSIC VIDEO)

Старе і нове

Вино і час

Відео: Iron & Wine - Time After Time

Червоне вино зліва - це 4-річний южноавстралій-ський Shiraz, який зберігає дуже глибокі тони з натяком на лілуватим і особливу глибину відтінку по обідку. Праворуч - інше вино з чорного винограду, 8-річне каліфорнійське Cabernet. Зверніть увагу на меншу інтенсивність кольору - в ньому менше синього, більше помаранчевого і ободок блідіше.

Біле вино зліва - це 2-річне каліфорнійське Chardonnay, однак його місце могло б зайняти будь-яке молоде біле вино. Riesling був би позеленівши, a Muscadet - майже білим, як вода. Праворуч - 15-літній біле бургундське з виноградника Grand Cru. Зверніть увагою віком біле вино набуває коричневий відтінок, але швидше за набирає, ніж втрачає колір.


Внимание, только СЕГОДНЯ!

ІНШЕ

Шинон і бургей фото

Шинон і бургей

Найзнаменитішими червоними винами Touraine і Loire вважаються St-Nicolas-de-Bour-gueil, Bourgueil і Chinon. Тільки…

Що таке вино фото

Що таке вино

Відео: Пиво, вино, шампанське, горілка .. Вино? (Лат. Vinum) - алкогольний напій (фортеця: натуральних - 9-16% об.,…

Дозрівання і витримка вина фото

Дозрівання і витримка вина

Закінчення приготування будь-якого вина ознаменовується його прозорістю (або є каламуть, яка вже не опускається), що є…

Риба і вино фото

Риба і вино

Відео: Астрахань. Скільки коштує вино і риба на ринку. Гуляємо по пристані. Зайшли на круїзний лайнерВідео: Риба в…

Рожеве вино фото

Рожеве вино

На даний момент рожеві вина не прийнято виділяти в окрему категорію вин. Прийнято вважати їх чимось середнім між винами…

Переливання вина фото

Переливання вина

Відео: Відділення вина від осаду | Домашнє вино своїми руками | епізод 7Відео: ТАЄМНИЦІ НІ АБО ЯК ЗРОБИТИ ВИНО В…

Марокко фото

Марокко

Виноробство в Марокко почалося після другої світової війни, коли було посаджено більшість його виноградників. Уряд…

Червоні вина фото

Червоні вина

Створюють настрій рожеві вина Вино, мерехтливе спокусливо ніжним рожевим кольором в келиху, - це не суміш білого і…

Кіпр фото

Кіпр

Історія виноробства Кіпру налічує 4000 років. Вина Кіпру згадуються в Біблії і поемах Гомера. Більшість вин Кіпру -…

Як правильно пити вино фото

Як правильно пити вино

У давнину вино називали даром богів. Саме тому, кожна людина повинна вміти правильно пити вино, інакше все…

Вибір вин до страв фото

Вибір вин до страв

аперитивЯк аперитив краще вибирати сухі білі вина з кислинкою, збудливою апетит, невеликим вмістом алкоголю і…

Вторинне виноробство фото

Вторинне виноробство

Відео: House wine from grapes. Part 6. The secretІз закінченням спиртового бродіння в сухих винах і з моменту…

Вік вина фото

Вік вина

У вин, як і у людей, є дитячий вік, дитинство, юність і зрілість. Деякі вина не рекомендується вживати відразу після…

Вино «ламбруско» С„РѕС‚Рѕ

Вино «ламбруско»

Відео: drinking cheap lambrusco wine on the gianicolo hill overlooking romeЛамбруско (італ. Lambrusco) - це один з…

Вина германии фото

Вина германии

Відео: Вино для чайників. Випуск 17. Німецький ризлинг. RieslingВиноробство в Німеччині не є таким поширеним справою,…

Біле вино фото

Біле вино

«Що будемо пити?» З цього питання починається чимало хвилюючих моментів, будь то побачення, дружні…

» » Вино і час