Лікери та їх приготування

Лікер - це міцний напій, який містить до 35% цукру і до 45% спирту. За старих часів мистецтвом складання рецептів ароматичних лікарів в різних країнах займалися монахи і аптекарі, що використали лікувальні трави, коріння, квіти І плоди рослин і строго зберігали таємницю їх виробництва і рецептуру.

Розрізняють лікери міцні і десертні. Лікери готують з спиртованих соків ягід і фруктів, спиртованих настоїв запашних трав, коріння, насіння, листя, корок цитрусових, бобів (кава, какао) і прянощів (ваніль, кориця, гвоздика), спиртових розчинів ефірних масел, ароматних спиртів, цукрового сиропу, ректифікованого спирту, лимонної кислоти.

Мелену каву і дрібно рубану ваніль (стручкову) заливають спиртом, поміщають в скляний посуд, щільно закривають її і дають дозріти протягом 7 днів, щодня струшуючи масу. Після цього, не збовтуючи, обережно зливають настій через лійку з ватою в інший посуд. Залишок від фільтрації заливають невеликою кількістю води, взятої із загальної кількості води, передбаченої для приготування лікеру. Масу збовтують і залишають, поки осад НЕ осяде на дно. Настій фільтрують і додають до спиртного настою.

Залишок води підігрівають і розчиняють в ній цукор. Розчин цукру і кавовий настій розмішують, вливають 50 г киплячого молока, збовтують і залишають на 7 днів для освітлення. Освітлений настій зливають через лійку з фільтром з осаду, що утворився від молока, в пляшки, в яких лікер буде зберігатися. Необхідно відзначити, що чим довше лікер буде відстоюватися, тим смачніше він виходить. Кава натуральна (мелений) - 100 г, спирт - 750 мл, ваніль - 3 г, цукор-пісок - 750 г, вода - 500 мл, молоко - 50 мл.

Вишні з кісточками очищають від плодоніжок (750 г), миють, складають у посуд і заливають 95% -м спиртом (750 г), щільно закривають і дають настоятися 7 днів при щоденному струшуванні. Через тиждень настій зливають, фільтрують і переливають в інший посуд, а вишні пересипають цукром і перемішують. Посуд з вишнями і цукром залишають закритою в теплому приміщенні (можна поставити на сонце) на 21 день, поки цукор повністю не розчиниться, вміст необхідно через кожні 2 дні струшувати. Утворився сироп зливають в посуд, в якій знаходиться раніше відлитий спиртовий настій. Половину води (125 г), підготовленої для приготування напою, підігрівають і заливають залишилися вишні, розмішують струшуванням, змиваючи в такий спосіб з вишень залишки спірта- рідину зливають, фільтруючи, в раніше відлитий настій і сироп. Операцію споліскування повторюють, вживаючи воду, що залишилася (125 мл). Суміш рідин залишають на 3 тижні для освітлення, після чого лікер фільтрують і розливають в пляшки.

Зелені волоські горіхи (30 шт.), Зняті в другій половині червня, розрізають навпіл і заливають 1200 мл 95% -го спирту, додають паличку ванілі і 2 г кориці. Лікер дозріває протягом 6 тижнів у прохолодному місці. Для ретельного екстрагування живильних речовин масу необхідно збовтувати. Потім готують цукровий сироп з розрахунку 500 г цукру на 500 мл води. Після 6 тижнів до настою додають сироп і щодня по кілька разів збовтують. Через тиждень настій фільтрують і розливають в пляшки.

Очищають 1500 г груш, нарізають шматочками і укладають у велику банку. Підготовлені груші заливають 1500 мл спирту, в масу кладуть паличку ванілі, 5 г мигдалю, 1 г гвоздики і 1 г кориці. Закривають кришкою і залишають на 10 днів. Масу необхідно щодня збовтувати. Варять сироп з 1000 г цукру і 1500 мл води. Охолоджений сироп додають до спиртного настою і знову закривають, настоюють ще 10 днів, щодня збовтуючи суміш. Потім лікер фільтрують і розливають по пляшках, закривають пробками. Лікер повинен дозрівати протягом 6 міс.

Садову суницю очищають від плодоніжок, добре миють і подрібнюють. На 1000 г суниці додають 1000 мол спирту і наполягають в банку протягом одного тижня. Потім додають 500 мл сирого, свіжого молока і дають постояти ще тиждень. Суміш необхідно збовтувати щодня по 2 рази. Варять сироп з 1000 г цукру і 50 мл води, охолоджують його і додають до загальної суміші. Відстоюють ще тиждень. Збовтують кожен день. Масу фільтрують і розливають в пляшки.

В бутель з широкою шийкою закладають 500 г свіжозібраної зрілої малини і заливають 1000 мол спирту. Закривають шийку марлею і наполягають на сонці 4 тижні. Готують цукровий сироп з розрахунку 500 г цукру і 500 мл води, охолоджують, змішують із спиртовою масою і настоюють протягом 30 днів. Потім масу фільтрують і розливають в пляшки, закривають пробками. Необхідно відзначити, що чим довше стоїть лікер, тим вище його якість.

Яєчні жовтки (3 шт.) Розтирають з цукром. Додають 1/2 порошку ванільного цукру і 250 мл лікеру. Потім додають 300 г збитих в піну 35% -х вершків. Таким же способом можна приготувати яєчний коньяк, замість лікеру додають 250 мл коньяку.

Готують цукровий сироп (вода - 1000 мл, цукор - 250 г). Диню (1000 г) очищають від насіння і корок, нарізають пластинками, укладають в емальований посуд і заливають цукровим сиропом і коньяком (2000 мл), накривають кришкою і витримують 14 днів при постійній температурі. Масу фільтрують, розливають в пляшки і зберігають на холоді.

Сухі сливові кісточки (250 г) добре промивають і сушать. Кісточки потім подрібнюють, укладають в бутель, заливають горілкою (1000 мл) і витримують 30 днів. Масу фільтрують і змішують з цукровим сиропом (1000 г цукру і 500 мл води). Сироп повинен бути густим. Сироп слід вливати в суміш дуже повільно. Отриманий лікер розливають в пляшки, закупорюють і зберігають у сухому місці, по можливості до б міс.

Черешні (1000 г) промивають, видаляють плодоніжки і подрібнюють разом з кісточками. Висипають в пляшку з широкою шийкою, засипають 1000 г цукру і добре перемішують. У такому вигляді витримують черешні на сонці протягом 10 днів, щодня струшуючи. .Потім Масу пропускають через прес, рідину фільтрують і змішують з горілкою (1е00 мл). Отриманий лікер розливають в пляшки.

Виноград (1000 г) промивають, відділяють ягоди від гілочок і розминають. Заливають частиною води (250 мл) і 2/3 горілки (750 мл), витримують 8 днів Потім проціджують через сито, в отриману рідину додають решту горілки (250 мл) і розчин цукру у воді (250 мл), приготований без нагрівання. Суміш розмішують і фільтрують. Готовий лікер розливають в пляшки.

Персики (1000 г) промивають і розминають. Кісточки роздрібнюють і заливають 500 мл горілки. Пюре з персиків протирають через сито, змішують з цукром (1000 г), розводять водою (500 мл) і витримують 2 дня. Потім знову протирають через сито і додають в пюре решту горілки (500 мл). Отриману масу змішують з залитими горілкою кісточками і додають подрібнену гвоздику (3 шт.). Масу фільтрують і розливають в пляшки.